跟着大厨解锁花式吃法，不到端午都不知道杭州人这么爱吃黄鳝

昨天写了端午节“五黄”中的黄鱼，今天就接着写“五黄”中的黄鳝。

(相关资料图)

杭州人的“不时不食”是上名堂的，为什么要在在端午节期间吃黄鳝？一方面是名字里带着黄，另外一方面也是这个时间段的黄鳝是比较肥美的，素有“端午黄鳝赛人参”的说法。

一直以来，黄鳝受到了江浙人的深度喜爱，淮扬菜里有软兜长鱼、炖生敲，杭州人对黄鳝的烹饪方法则包括咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤等等。我还记得小时候，家里如果哪天吃黄鳝，也算是改善伙食了，但我对它始终爱不起来，觉得它有很重的土腥气，放再多的大蒜也盖不住啊。

现在吃得多了，也渐渐明白：没有不好吃的菜，只有没做好的菜。

上周，我们特邀里园·八角杯的主理人杨师傅，在直播间里演示了五种黄鳝的做法。这是网红级主厨杨师傅的直播首秀，展示了他在老杭州菜基础上创新的鳝卷肝花、瓜姜老豆腐炒鳝丁、霉菜梗黄鳝汤，以及传统的宁式鳝丝、虾爆鳝，五个菜一气呵成，高超的烹饪技艺让围观群众赞叹不已。

自开业以来，里园·八角杯就以菜好吃、座难订出名，在杨师傅的拿手菜里，不但有椒香鳗鱼、锅贴鱼片，还有爆双脆。今年杨师傅推出了新菜鳝卷肝花，说这个菜是由传统名菜烹肫肝演化而来。

在我看来，鳝卷肝花好比是爆双脆的B面“爆双嫩”。刀工是一样的精细，黄鳝切出十字花也就罢了，就连柔软无力的猪肝，也被“精雕细琢”了一番。

看着那类似爆炒腰花时常见的稻穗花，我嘀咕了一句“这么像腰花，为什么不用腰花呢”，杨师傅回：“用腰花有什么意思？就是因为猪肝切起来难啊。”

毫无疑问，杨师傅您是在炫技，我有证据的。看这两样经过10秒左右的爆炒，淋上事先勾好的碗芡（就是把准备好的调味料，淀粉以及水兑在一起，搅匀之后对菜肴进行勾芡，适用于速度极快的爆炒），黄鳝花和猪肝花就让人傻傻分不清了。

第一次吃这个菜的时候，朋友说就像是开盲盒，不晓得夹上来的是黄鳝还是猪肝。我才知道原来身边有好些人原本是不吃猪肝的，但她们都说“杨师傅的这个猪肝例外”。它柔嫩、入味，没有一丝丝的内脏气息。

瓜姜豆腐对我来说是个新鲜菜名，杨师傅说这是他小时候，他奶奶烧过的菜，那时条件不好，酱瓜、毛豆、老豆腐、生姜末，炒一炒就是很清爽的下饭菜，现在就趁着端午，就加点黄鳝丁“改善”一下吧。

每个大厨都有自己的虾爆鳝做法，杨师傅的鳝段油炸后就直接装盘了，然后浇上芡汁、点缀几颗河虾仁。如此，外脆里嫩的黄鳝在酸甜汁的加持下，竟变得文艺起来。

宁式鳝丝或者也叫响油鳝丝，它的做法很是讲究，杨师傅说要选择小个头的黄鳝，前期的准备工作是把黄鳝放水里氽一下去除表面的粘液，再划个去骨的鳝丝。

我以前看过相关的教程，说做响油鳝丝需要小火焖三分钟左右，而杨师傅之前已经把黄鳝氽过了，就直接改用爆炒。

虽说焖的过程省略了，但在炒的时候还是依照传统，用了菜油混合猪油。快手炒过以后装盘，在鳝丝中间挖个小洞，加胡椒粉，顶上放了红椒丝、姜丝、葱丝，淋上麻油，最后再淋以响油，“刺啦啦”一声，活色生香！

杨师傅做的最后一道黄鳝菜，是用前面几个菜剩下的鳝鱼骨、鳝鱼头什么的，以及霉菜梗，分别熬制出汤；再黄鳝段、毛豆煸炒一会儿，加入过渡后的汤汁，放黄瓜几片，一锅风味独特的霉菜梗黄鳝汤完成，如果前面没有围观整个烹饪过程，我可能根本吃不出它是什么食材做的。

除了杨师傅做的这几个黄鳝菜，其他饭店也有一些黄鳝菜给我留下深刻印象。

淮扬名菜炖生敲拥有三百年以上的历史，拾吾號中餐厅·夜酒馆按照传统的做法先将黄鳝宰杀去骨，再用刀骨敲击鳝肉上百次，使肉质松散，这就是生敲的由来。成品黄鳝炖到呈浅金色的状态，富于弹性，酥烂醇厚。

轮廓三台灶的野生黄鳝，厨师说不用费劲了，只几片火腿一蒸算数，这是我第一次吃蒸的黄鳝，也是我印象里最鲜的黄鳝。

花房的黄鳝肚条居然是个夜宵菜，用半汤烧，里面放了夏天的大热门单品丝瓜，一口金汤是我夜里的满足叹息。

赟记天天见面·杭帮菜（黄龙店）做了一个鳝丝捞饭，黄鳝的油润、丰腴都体现在那一锅热气腾腾的饭里，端上桌后需要先搅拌一番，随着服务员的动作，阵阵香气袭来，干饭人激动了。

在杭州，几乎每个粤菜馆子都有啫啫煲，而啫啫黄鳝煲也是必备单品。这一份出自粤顺，当那锅盖打开，在滋滋声中，洋葱、大蒜、小葱、生姜等等混合起来的香味，会让人流口水你信不信？

以上就是我喜欢的黄鳝菜了，你有没有什么私藏？评论区分享一下呗！

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